دامپروری در گذار
صنعت دامپروری ایران در دو دهه اخیر با کاهش جمعیت دام سبک و ثبات جمعیت گاو مواجه شده و این تغییرات ناشی از محدودیتهای اکولوژیک، فشارهای نهادهای و تحولات اقتصادی است.
جهان صنعت- برخلاف بسیاری از کشورها که توسعه دامپروری را همچنان برپایه افزایش تعداد دام پیش میبرند، در ایران جمعیت گاو طی بیش از دودهه تقریبا ثابت مانده و جمعیت دام سبک نیز در شرایطی که در جهان بیش از ۳۴درصد افزایش یافته، کاهش قابلتوجهی را تجربه کرده است. این تفاوت مسیر، بهطور مستقیم با محدودیتهای اکولوژیک ایران گره خورده است: مرتعهای تحلیل رفته، فشار آبیِ فزاینده و رشد هزینه نهادهها ادامه مدلهای سنتی افزایش تعداد دام را ناممکن کرده است. مرکز ملی مطالعات راهبردی کشاورزی و آب اتاق ایران، در گزارشی به بررسی وضعیت صنعت دامپروری ایران در دهههای اخیر پرداخته و وضعیت این صنعت را نیز با وضعیت جهانی مقایسه کرده است.
خلاصه این گزارش را در ادامه متن میخوانیم.
درک تحولات جمعیتی گاو، گوسفند و بز در ایران طی سالهای ۲۰۰۰ تا ۲۰۲۳ تنها زمانی معنا پیدا میکند که این روندها در متن روندهای جهانی قرار گیرند. دادههای وزارت جهاد کشاورزی و پایگاه آماری FAO نشان میدهد که دامپروری ایران طی این دوره، از الگوی رایج گسترش کمی فاصله گرفته و وارد مرحلهای از تغییر ساختاری تولید شده است؛ تغییری که نتیجه برهمکنش محدودیتهای اقلیمی، فشارهای نهادهای، تحولات اقتصادی و جهتگیریهای سیاستی است و الگوی آن، نوعی واگرایی آشکار از روند جهانی را بازتاب میدهد.
توسعه دامداری صنعتی در آمریکا
در سطح جهانی، جمعیت گاو طی دوره مورد اشاره از ۱۳۲۰ به ۱۵۷۶میلیون راس رسیده و رشدی حدود ۱۹درصدی را تجربه کرده است؛ رشدی که پیشرانه اصلی آن، توسعه دامداری صنعتی در آمریکای شمالی و آمریکای لاتین و نیز گسترش نظامهای فشرده مبتنی بر خوراک کارخانهای و کنسانتره در آسیا بوده است. این افزایش کمی در بسیاری از کشورها، با ارتقای بهرهوری از جمله افزایش متوسط وزن لاشه، بهبود ضریب تبدیل خوراک و پیشرفتهای ژنتیکی رخ داده است. با وجود این، باید توجه داشت که اتکا به رشد تعداد دام، همچنان بخش مهمی از منطق توسعه دامی در جهان باقی مانده است.
در ایران، اما مسیر متفاوت بوده است. جمعیت گاو طی کل دوره، رشد معناداری نشان نمیدهد و عمدتا در بازه ۷ تا ۸میلیون راس نوسان کرده است؛ به نحوی که در سالهای پایانی، حتی نشانههایی از کاهش تدریجی مشاهده میشود. این ثبات کمی در شرایطی رخ داده که تولید گوشت گاو و بهویژه تولید شیر در همین دوره، افزایش چشمگیری یافته است. چنین افزایشی، بدون رشد جمعیت دام، تنها در صورتی قابل توضیح است که به دگرگونیهای نژادی، جایگزینی دامهای بومی با دامهای دورگه و اصیل، توسعه واحدهای صنعتی، تجاری شدن مدیریت و تغذیه و افزایش سهم خوراکهای صنعتی توجه شود. ادبیات بینالمللی نیز نشان میدهد که در کشورهایی با محدودیت شدید منابع آب و خوراک، گذار از افزایش جمعیت به افزایش بهرهوری، یک مسیر طبیعی تکامل بخش دامپروری است؛ الگویی که در ایران نیز بهروشنی قابل ردگیری است.
افزون بر این، جهش قیمت نهادههایی مانند ذرت و سویا و شوکهای ارزی از سالهای ۲۰۱۸ به بعد، نگهداری دام سنگین را برای بهرهبرداریهای کوچکمقیاس دشوارتر کرده است و بخشی از کاهش یا خروج دام در اواخر دوره، دقیقا نتیجه همین فشارهای هزینهای بوده است.
نگاهی به آمار گاوداریهای صنعتی
برمبنای نتایج طرح آمارگیری گاوداریهای صنعتی مرکز آمار ایران (۱۴۰۱)، حدود ۲۷هزار واحد صنعتی با ظرفیت نزدیک به ۵میلیون راس در کشور فعالیت دارند؛ ۶۴/۴درصد از این واحدها، با ظرفیت ۳/۶میلیون راس، به پرورش گاو شیری و ۳۵/۶درصد دیگر با ظرفیت ۱/۴میلیون راس، به پرواربندی گاو و گوساله اختصاص دارند. این در حالی است که از مجموع ۶۱۹هزار بهرهبرداری دارای گاو و گوساله، تنها ۴درصد (۲۷هزار) بهرهبرداری بهصورت صنعتی فعالیت میکنند. این شکاف بزرگ نشان میدهد که هسته اصلی تولید گاو کشور، بهتدریج صنعتی شده اما بدنه دامداری همچنان سنتی و کوچکمقیاس باقی مانده است. این دوگانگی اثری تعیینکننده بر روندهای جمعیتی دارد؛ واحدهای صنعتی از نظر اقتصادی و مدیریتی پایدارتر و مقاومتر هستند، در حالی که واحدهای سنتی بیشترین آسیبپذیری را در برابر تنش نهادهای و شوک ارزی تحمل کردهاند.
در نقطه مقابل تحولات جمعیتی دام سبک (گوسفند و بز) تصویری کاملا متمایز ارائه میدهد. جمعیت دام سبک جهان از ۱۸۲۰میلیون راس در سال ۲۰۰۰ به ۲۴۵۱میلیون راس در سال ۲۰۲۳ رسیده و رشدی بیش از ۳۴درصد داشته است اما دام سبک ایران طی همین دوره، روندی معکوس را تجربه کرده و جمعیت آن از ۷۹/۷ به ۶۶/۲میلیون راس کاهش یافته است؛ حداقل جمعیت ثبت شده در این بازه در سال ۲۰۲۱ با ۶۱/۷میلیون راس بوده است. این واگرایی عمیق، نشانهای روشن از فشارهای اقلیمی و اکولوژیک بر نظام دام سبک ایران است؛ نظامی که بنیان آن همچنان بر مراتع استوار است و اکنون با تنزل ظرفیت تولید علوفه، چرای مفرط، کاهش بارندگی موثر و فرسایش خاک روبهرو است. بر این نکته تاکید میورزد که در مناطق خشک، ظرفیت برد مرتع، مهمترین عامل تعیینکننده جمعیت دام سبک است و با کاهش این ظرفیت، افت جمعیت تقریبا اجتنابناپذیر میشود.
کاهش ظرفیت مرتع فقط یک پدیده زیستمحیطی نیست؛ پیامدهای اقتصادی گستردهای نیز دارد. کاهش خوراک مرتعی، دامداران را ناگزیر میکند سهم خوراک دستی را در جیره افزایش دهند اما رشد شدید قیمت نهادهها طی سالهای اخیر، این راهحل را به گزینهای پرهزینه بدل کرده است. فائو گزارش می کند که که در نظامهای دامداری با بهرهوری پایین، جهش قیمت خوراک و محدودیت منابع محلی، نخستین اثر قابل مشاهده، خروج دامهای کمبازده، بهویژه دامهای سبک از چرخه تولید است و همچنین تاکید میکند که در اقتصادهای وابسته به نهادههای وارداتی، افزایش هزینه خوراک، بهسرعت ساختار تولید را به نفع گونهها و نژادهای پربازده بازآرایی میکند. بر این اساس، کاهش جمعیت دام سبک در ایران را نمیتوان صرفا نتیجه خشکسالی دانست بلکه باید آن را بازتاب یک بحران ساختاری دانست که از همزمانی فرسایش مرتع، تنش آبی، افزایش هزینه نهادهها و کاهش مزیت اقتصادی تولید شکل گرفته است.
چرخش ساختاری گوشت قرمز ایران زیر نگاه روندهای جهانی
ساختار تولید گوشت قرمز در ایران طی حدود دودهه اخیر، یکی از ژرفترین دگرگونیهای بخش کشاورزی را پشتسر گذاشته است؛ تحولی که برخلاف بسیاری از کشورهای جهان، با وجود ثبات جمعیت گاو و حتی کاهش معنادار دام سبک رخ داده است. بنا بر آمارهای FAO، تولید جهانی گوشت قرمز طی سالهای ۲۰۲۳–۲۰۰۰ با بیش از ۳۸درصد رشد، از ۱۶۳ به ۲۲۶میلیون تن افزایش یافته است. ایران نیز طی مدت مشابه، طبق آمارهای وزارت جهاد کشاورزی، توانسته از ۷۲۹ به ۹۰۳هزار تن تولید گوشت قرمز برسد. چنین رشدی در غیاب گسترش جمعیت دامی، تنها زمانی قابل تفسیر است که به ساختار تولید، یعنی سهم گونهها، وزن لاشه، بهرهوری خوراک و الگوی تغذیه توجه شود.
در آغاز دهه۸۰، تولید گوشت قرمز ایران همچنان بر دام سبک متکی بود؛ بازتابی از میراث تاریخی اقتصادهای مرتعمحور و اقلیم خشک کشور اما فرسودگی اکوسیستمهای مرتعی که در گزارش (FAO2020) بهعنوان یکی از چالشهای کلیدی پایداری نظامهای دامداری آسیایغربی معرفی شده است، بهتدریج توان حمایتی مراتع را کاهش داد. این افت ظرفیتی، بهویژه پس از خشکسالیهای شدید دهه ۱۳۸۰، به کاهش محسوس تولید علوفه انجامید و اساس مزیت رقابتی دام سبک را که بر دسترسی ارزان به خوراک مرتعی استوار بود، تضعیف کرد زیرا نظامهای تولید مبتنی بر مرتع، در برابر افت بارندگی و افزایش قیمت نهادهها بسیار آسیبپذیر هستند.
از سوی دیگر، افزایش قیمت جهانی ذرت و سویا، بهعنوان پیشران اصلی خوراک صنعتی گاو، همراه با شوکهای ارزی، هزینه خوراک را چند برابر کرده است. این شوکها، بسیاری از گاوداریهای کوچکمقیاس را از چرخه تولید خارج کرده اما در عین حال واحدهای بزرگ صنعتی را که از نژادهای اصیل و دورگه بهره میبرند و مدیریت خوراک حرفهایتری دارند، تقویت کرده است. نتیجه، تقویت نقش گاو در تولید گوشت قرمز شده است، نه کاهش آن.
وزن لاشه گاو، نشانهای روشن از این تحول ساختاری است. طی چهار سال منتهی به ۲۰۲۳، بنابر آمارهای FAO، میانگین وزن لاشه گاو در ایران حدود ۲۱۲کیلوگرم بوده است؛ رقمی که هرچند از میانگین جهانی (۲۲۵ کیلوگرم) اندکی پایینتر است و نسبت به کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا (۳۷۰کیلوگرم) یا استرالیا (۲۹۸کیلوگرم) فاصله قابلتوجهی دارد اما در مقایسه با دهههای گذشته یک جهش محسوب میشود.
گذار از گاوهای بومی کمبازده به دامهای دورگه و اصیل
بخش عمده این افزایش، حاصل گذار از گاوهای بومی کمبازده به دامهای دورگه و اصیل و نیز گسترش مدیریت تغذیه مبتنی بر کنسانتره و مکملهای پروتئینی است؛ مدیریتی که امکان رساندن دام به وزن بهینه لاشه را فراهم کرده و وابستگی تولید را از تعداد دام، به بهرهوری زیستی منتقل کرده است.
همین الگو در دام سبک نیز دیده میشود، هرچند شدت آن متفاوت است. طی دوره ۲۰۲۳–۲۰۲۰، متوسط وزن لاشه گوسفند در ایران ۱۹/۱کیلوگرم بوده که بالاتر از میانگین جهانی ۱۶/۳کیلوگرم است و نشان میدهد ظرفیت ژنتیکی و مدیریت تغذیهای دام سبک در کشور همچنان رقابتی است. با وجود این فاصله با کشورهایی مانند ایالات متحده آمریکا (۲۷/۸کیلوگرم) یا استرالیا (۲۴/۸کیلوگرم)، یادآور شکافی است که بخش عمده آن به کمبود خوراک مرتعی، محدودیتهای اصلاح نژاد و افت کیفیت علوفه در دورههای خشکسالی بازمیگردد. وضعیت بز نیز تصویری مشابه ارائه میدهد؛ وزن لاشه در ایران حدود ۱۵/۳کیلوگرم است؛ بالاتر از میانگین جهانی ۱۳/۳کیلوگرم اما پایینتر از کشورهایی مانند ترکیه (۱۹/۲کیلوگرم) و چین (۱۵/۹کیلوگرم). این الگو مجموعا نشان میدهد که در هر سه گونه، افزایش وزن لاشه در ایران نتیجه گذار بهسوی نظامهای تغذیه فشرده و انتخاب ژنتیکی هدفمند است؛ گذاری که کارایی زیستی را بهبود بخشیده اما در مقابل وابستگی بخش به نهادههای وارداتی را نیز تعمیق کرده است.
افزایش سهم گوشت گاو از تولید کل کشور
در چنین بستری، تغییر سهم گونهها در تولید گوشت قرمز معنای تازهای مییابد. سهم گوشت گاو از تولید کل کشور، از ۳۶/۹درصد به بیش از ۵۲درصد در سال ۲۰۲۳ افزایش یافته است. این تغییر برخلاف روند جهانی است؛ جایی که سهم گوشت گاو از ۳۳/۸ به ۳۰/۷درصد کاهش یافته است. در سطح جهان، بسیاری از تولیدکنندگان بزرگ، از آمریکا و برزیل تا چین بهسوی گوشت مرغ یا خوک در کشورهایی بدون محدودیت مذهبی حرکت کردهاند.
در ایران اما ترکیب ملاحظات مذهبی، اقلیمی و فرهنگی مسیر متفاوتی ایجاد کرده است؛ مرغ تنها بخشی از تقاضا را پوشش میدهد و گوشت خوک اساسا موضوعیت ندارد؛ بنابراین، گاو به گونهمحوری در تولید گوشت قرمز کشور تبدیل شده است.
مطالعات بینالمللی گزارش میکنند که در نظامهای در حال گذار، ورود نژادهای پربازده و تقویت مدیریت تغذیه معمولا با افزایش وزن لاشه و رشد سهم دام سنگین در تولید همراه است؛ تحولی که در ایران نیز بهطور مشخص قابل مشاهده است.در مقابل، دام سبک با روندی معکوس مواجه شده است. سهم گوسفند و بز در تولید جهانی گوشت قرمز از ۶/۹درصد در سال ۲۰۰۰ به ۸/۴درصد در سال ۲۰۲۳ افزایش یافته اما در ایران این سهم از حدود ۶۰درصد در ابتدای دوره به ۴۵/۳درصد در انتهای آن کاهش یافته است. این افت ناشی از دو عامل است: ۱- کاهش جمعیت دام سبک درپی محدودیت مرتع و ۲- بهرهوری پایینتر این دامها در شرایطی که خوراک دستی جایگزین مرتع میشود. ضریب تبدیل خوراک در دام سبک، بهطور طبیعی پایینتر از گاوهای صنعتی است؛ به تعبیر دیگر هر واحد خوراکِ هزینهبر، ارزشافزوده کمتری تولید میکند. این ویژگی در شرایط جهش قیمت نهادهها، دام سبک را بهطور ساختاری در موقعیت رقابتی ضعیفتری قرار داده است. پایداری نظامهای دام سبک زمانی تضمین میشود که بخش عمده خوراک آنها از منابعی تامین شود که با مصرف انسانی رقابت نداشته و فشار مستقیمی بر زمینهای زراعی وارد نکند. چنین رویکردی نهتنها هزینه تولید را مهار میکند بلکه نقش دام سبک را در تبدیل علوفه مرتعی و پسماندهای غیرخوراکی به پروتئین قابل مصرف تقویت میکند؛ شرطی که در ایران، بهویژه طی دهه ۹۰، عملا نقض شده است.
ساختار بهرهبرداری، متفاوت از گذشته
در کنار این تحولات، ساختار بهرهبرداری نیز مسیری متفاوت از گذشته پیموده است. واحدهای صنعتی با آنکه تنها بخش اندکی از کل بهرهبرداریهای دارای گاو در کشور را تشکیل میدهند، بهتدریج به کانون اصلی تولید گوشت قرمز تبدیل شدهاند. ظرفیت تولیدی این واحدها چنان متمرکز شده که حتی نوسان قیمت نهادهها نیز نتوانسته روند رشد تولید آنها را مختل کند؛ چراکه این واحدها از مزیتهایی همچون مدیریت اقتصادی منسجم، برنامههای هدفمند اصلاح نژاد، تغذیه مبتنی بر جیرههای بهینه و خدمات بهداشتی و دامپزشکی قابل اتکا برخوردار هستند. نتیجه این فرآیند، تقویت یک الگوی جدید در دامپروری ایران است؛ الگویی که در ادبیات توسعه، بهعنوان تمرکز ساختاری شناخته میشود. وجه انتقادی این روند آن است که در مقابل رشد واحدهای صنعتی، دامداریهای کوچکمقیاس بهطور فزایندهای به حاشیه رانده شدهاند. این واحدها باوجود سهم اندک در تولید کل، نقش حیاتی در اقتصاد روستایی، اشتغال محلی، حفظ نژادهای بومی و تابآوری اجتماعی ایفا میکنند.
